Kleine broodjes met poolish

Na vakantie terug thuis komen is 1 ding, maar er dan ook effectief terug zijn is nog een ander ding. Om echt thuis te komen na vakantie moet ik toch eerst een aantal dingen doen: eens in de moestuin wroeten, een grote pot soep maken en brood bakken!

Voilà, ik ben (al een tijdje) thuis, na het bakken van de lekkere melkbroodjes van Stefan Elias :

en bruine broodjes met een poolisch:

Ook deze laatste zijn heerlijke broodjes met mooi vast kruim en veel smaak. Het originele recept komt uit het boek 'Bread' van Jeffrey Hamelman. Het heeft me ettelijke baksessies gekost om tot een deeg te komen die redelijk bewerkbaar is.

Dit recept werkt met een poolish. Een poolish is een voordeeg, gemaakt de avond voordat je wilt bakken: je mengt bloem met evenveel water en een klein beetje gist. Dit kleine beetje gist is genoeg om het gistingsproces in gang te zetten zodat de smaken zich al kunnen beginnen ontwikkelen. Dit deeg is niet te maken zonder keukenrobot. Het deeg is redelijk kleverig en verwerkt dus iets moeilijker.

Het recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je 22 broodjes van 77 gram. (Of 34 kleine broodjes van 50 gram...).

Dag 1, Poolish, 12 a 16 uur op voorhand gemaakt:

• 500 gram bloem (Maya: een gedeeltelijk integraal tarwemeel 25%)
• 500 gram water
• 1 gram gist

Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2, Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:

• 1001 gram poolisch
• 500 gram bloem (bv 300 gr Multiplus en 200 gr Maya)
• 160 gram water
• 20 gram zout
• 14 gram gist
• (optioneel: 65 gram sesamzaadjes)

Meng de poolish, bloem en water en meng dit op een trage stand (wacht met zout en gist!). Dek het deeg af met plastiek en laat 20 minuten rusten.

Kruimel de gist over het deeg en laat even kneden, voeg nu ook het zout toe en kneed nog een 8 tal minuten. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 25 minuten rijzen.

Na 25 minuten is je deeg al mooi gerezen, rek het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 50 minuten rijzen. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie, een handig trucje!

Rek en plooi het deeg opnieuw. Verdeel het deeg in porties en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken. Dek de broodjes af met plastiek en laat ze 20 a 25 minuten rijzen. 

Snij de broodjes in (het oog wil ook wat). De broodjes op de foto zijn ingesneden met een kleine scherpe schaar: een paar sneetjes van 1,5 cm onder een hoek van ongeveer 45°.

Bak de broodjes in voorverwarmde oven (230°).

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  Na 5 minuten verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00	Meng de bloem, water en poolish Laat 20 min rusten
00:20	Voeg zout en gist toe Kneed +/- 10 minuten
00:30	Breng het deeg in een ingevette kom Laat 25 minuten rijzen
00:55	Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 50 minuten rijzen
01:50	Rek en vouw het deeg
01:55	Verdeel in porties, bol op Laat 20 à 25 minuten rijzen
02:30	Snij de broodjes in en bak af in +/- 20 minuten
02:45	Verlaag de temperatuur van je oven
02:55	Laat de broodjes afkoelen

Cannelloni met spinazie en ricotta

Dank je wel Oon, voor de mooie foto.

Staat het recept online? Nog niet dus, maar daar komt nu verandering in. Een heerlijk vegetarische ovenschotel. Het originele recept is van Jamie Oliver. Hier wat bijgekruid met eigen tips. Dit recept vult een grote inox ovenschotel voor ongeveer 12 personen (35 x 28 x 6 cm). Daar passen ongeveer 28 cannelloni in. Je hoeft niet te wachten op bezoek om dit te maken: ik maak de grote ovenschotel ook gewoon voor onszelf en steek de rest in porties in de diepvries.

Wat heb je nodig?

Olijfolie
50 gram boter
8 teentjes look, fijngehakt
1,5 kg verse spinazie
1,5 kg ricotta
1,6 kg kerstomaatjes uit blik (Cirio, 4 x 400 gram)
300 gr versgemalen parmesaanse kaas
25 à 30 cannelloni
3 bolletjes mozzarella, in stukjes geplukt
6 eetlepels verse oregano, fijngehakt
blaadjes van 2 bundels verse balisilium
de steeltjes van de basilicum, fijngehakt
nootmuskaat
zwarte peper (versgemalen)
zout (zeezout)
1 theelepeltje suiker
1 liter room
12 ansjovissen, fijngehakt

Hoe maak je het?

De spinazie reinigen en wassen. De spinazie droogzwieren (met een zwierder = slacentrifuge). Dit droogzwieren is belangrijk omdat je zo de hoeveelheid nat beperkt!

Rasp de parmezaan, hak de look en kruiden fijn. Dat werkt straks nog zo handig.

Zet een hoge kookpot op het vuur met een scheut olijfolie en boter. Voeg er direct de helft van de fijngehakte look, de oregano en de nootmuskaat aan toe en laat dit rustig opwarmen en stoven. Als de look gaar is voeg je de spinazie toe. Roer de spinazie om, de spinazie zal 'smelten', voeg op die manier beetje bij beetje alle spinazie toe aan je kookpot. Laat nog 5 minuten stoven.

Laat de spinazie afkoelen in een kom.

Zet de lege kookpot terug op het vuur met een scheut olijfolie, de rest van de look, de fijngehakte basilicum steeltjes en de kerstomaatjes. Breng even aan de kook, kruid met een theelepeltje suiker, zout en versgemalen zwarte peper en laat dit 10 minuten pruttelen tot je een tomatensaus krijgt met een mooie consistentie. Qua zout gebruik ik hier graag het "zout met zeewier" (ik mot de man niet echt maar deze mengeling is echt wel lekker). Neem de pot van het vuur en roer er de blaadjes basilicum onder. Giet de tomatensaus in de overschotel.

De spinazie is nu al iets afgekoeld, druk het sap eruit (hou het sap bij!) en hak de spinazie fijn.

Meng de spinazie met de ricotta, de helft van de parmezaan en het vocht van de spinazie.

Gebruik een spuitzak om de cannelloni te vullen. Heb je geen spuitzak, gebruik dan een diepvrieszakje waarvan je een hoekje wegknipt. Cannelloni vullen is handiger als iemand de cannelloni rechtop kan vasthouden. Vul ze mooi stevig op en schik de cannelloni bovenop de tomatensaus.

Maak nu een witte saus: mix de room met de ansjovis en de helft van de resterende parmesan (1/4 dus), zout en peter. Is de saus te dik voeg er dan een beetje water aan toe. Schep de saus over de cannelloni. Besprenkel de schotel met een beetje olijfolie, de mozzarella stukjes en resterende parmezaan.

Bak dit ongeveer 25 minuutjes in een voorverwarmde oven (180°) tot het goed pruttelt en mooi bruin is gekleurd. Serveer hierbij een fris slaatje of gewoon wat raketsla.  (En een broodje om toch maar niets op je bord achter te laten)

Koffie-sinaasappel likeur "44"

Het ging natuurlijk weer over lekker eten, en over zelf dingen maken, over brood, over de zelfgemaakte Roomer van vorig jaar die heel erg werd gesmaakt.  En ook over een huisbereide "Grand Marnier". Of ik het recept van daarvan wou prijsgeven, vroeg hij.

Het is geen geheim, zelf heb ik het ook van een vriendin gekregen, zo'n 25 jaar geleden. En ondertussen is dit vloeibare goud al dikwijls over de tafel geschoven. Mijn vader zou het liefst hebben dat ik de likeur exclusief aan hem schenk, en laat zich graag in natura betalen voor de klusjes die hij hier opknapt. En dan schenk ik hem wel niet zo een klein broekventenglaasje als op de foto, maar een goeie "stevige" druppel.

Mislukken kan niet!

Wat heb je nodig:
1 liter brandewijn (Domaine de Bressac)
44 koffiebonen van goede kwaliteit (bv. Mokkabon)
44 suikerklontjes (= 220 gram suiker)
1/2 opengesneden vanillepeul
1 grote onbespoten sinaasappel (die door de opening van de weckpot kan)
1 weckpot van 1,5 l

Hoe maak je het:
Voeg de suiker samen met de brandewijn in de weckpot.
Roer in het mengsel zodat de suiker min of meer opgelost is.
Voeg er een halve opgesneden vanillepeul aan toe.
Maak met een scherp mesje 44 sneetjes in de sinaasappel.
Steek de koffiebonen in deze sneetjes en voeg de sinaasappel bij de brandewijn.
Sluit de weckpot af en laat trekken. Noteer de datum!
De drank na 44 dagen zeven door een doek en in flessen gieten.

Waarom 44 dagen laten trekken?
Na 6 weken of 44 dagen begint de alcohol over te gaan in de sinaasappel. Net voor dit moment moet de drank gezeefd worden.

Geen afwas!

12 dagen geen afwas! Zolang verbleven we in Japan.

(Tokyo, Kyoto, Shin-Hotaka, Takayama, Furakawa-Cho)

Een greep uit de vele culinaire en culture indrukken!

Onze eerste ryokan:

Onze eerste onsen in de bergen (hot spring):

De prachtige kleuren:

 Een fietstocht tussen de rijstvelden:

mét slang:

Shushi! (en nog zoveel meer) 

Prachtige calligrafie: 

Keizerlijk park in Tokyo:

Belgian Beer bar in Tokyo! 

Moestuintjes overal: 

Philosophers path in Kyoto: 

Metershoge bamboe (en japanse scholieren overal): 

Piepkleine gezellige eethuisjes:

Een vitrine met keus:

Dessert met pruimensorbet en ijs van groene thee:

Lost in translation ("we zullen de pijltjes maar volgen zeker"):

Slabbetjes overal:

Geurige poesjes:

Op de 3de dag een nachtelijke aardbeving (geen foto),

Op de 11e dag werden we gewaarschuwd:

 en de 12e dag hebben we dan maar wijselijk het vliegtuig naar huis genomen.